Os antioxidantes do azeite de oliva
O processo de extração do azeite influencia na concentração de antioxidantes, substâncias que protegem o organismo contra agentes externos e no desenvolvimento de doenças, principalmente as cardiovasculares e o câncer.
O extravirgem contém uma elevada concentração de antioxidantes como a vitamina E e os derivados fenólicos (tirosol e hidroxitirosol), esteróis livres e seus precursores, como o esqualeno. Já o azeite refinado perde uma boa parte delas, entretanto tem a mesma composição de ácidos graxos do extravirgem. Veja as diferenças:
- O azeite de oliva extravirgem tem 330 mg de vitamina E/kg e cerca de 400 compostos fenólicos diferentes.
- O azeite de oliva refinado tem 220 mg de vitamina E/kg e e cerca de 80 compostos fenólicos.
- A composição de ácidos graxos é semelhante entre os dois tipos de azeite.
A menor concentração de compostos fenólicos e vitamina E do azeite refinado são responsáveis pela menor estabilidade do produto quando comparado ao virgem.
O azeite refinado
Os azeite de oliva de baixa qualidade e com elevada acidez são refinados por processos físicos, que basicamente consiste em neutralização da cor e aroma. Com a vantagem de não alterar a composição de ácidos graxos.
O azeite de oliva
Recebe o nome azeite de oliva para o comércio uma mistura de refinado com o virgem, em proporção variada. Trata-se de um produto com uma cor entre o amarelado e verde e aroma semelhante ao virgem. ww.azeite.com.br
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