Ao separar claras de gemas não quebre o ovo diretamente sobre a tigela com as claras. Basta uma pequena quantidade de gema e as claras ao serem batidas não alcançam picos firmes, ou seja, clara em neve.
Para obter uma omelete bonita, você deve colocar o sal depois que os ovos tiverem bem batidos. Se o sal for adicionado antes de bater os ovos, a omelete não estufa e desmancha com facilidade.
Quando for misturar claras batidas em neve a outros ingredientes, faça-o no último momento, com movimentos suaves, de baixo para cima, para que as bolhas de ar (que dão consistência) não se arrebentem.
As claras, que dão leveza à massa, devem ser batidas em castelo para fornecer maior quantidade de ar. Só devem ser acrescentadas à massa no final, delicadamente, para que o ar não se perca.
Claras congeladas crescem muito mais, especialmente no uso em sufflés. Para congelá-las, basta separá-las das gemas e acomodá-las em caixas erméticas de plástico e congelar sem adicionar nada e sem alterar o seu estado físico.
Para as claras em neve crescerem adicione, durante o batimento, uma pitada de sal ou de fermento em pó.
